河北张家口名吃荟萃

Eason樊磊 2017-03-16 15:30

1、面芯糕

把黍子碾成黄米，再把黄米磨成面，即成黄米面，由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，吃的方法有两种，一是“素糕”，二是“油炸糕”。

“素糕”又叫“面芯糕”，是不经过油炸这一道工序，做好后蘸上肉菜相当可口，即所谓“黄糕泡肉，吃个没够”。 油炸糕则比较讲究，油炸糕具有个儿小、皮儿

薄、花样多三个特点，其花样品种分豆馅、糖馅、 菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种；糖馅有红糖、白糖两种，另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等；菜馅有绿豆芽、山药、胡萝。

面芯糕

2、羊肉口蘑汤蘸莜面窝窝

莜麦是张家口一带主要粮食作物之一，它耐寒，对土壤肥力要求不高，适应寒冷地区种植。全国种植莜麦的地区有内蒙古、山西、甘肃、我省张家口一带，但大面积种植的地方是张家口的坝上和坝下部分山区。莜麦面曾是那里人们的主食。

莜麦面吃法很多：蒸、烙、汆、炒……粘滑香甜，各有风味。但最好吃、最出名的要数莜面窝窝。莜面窝窝是将莜面和好后，取一小块放在一块浸过油的木板上、用手掌使巧劲一搓，然后撕起来往食指上绕，一个莜面窝窝便做成了。一个个紧挨着立到笼屉里，就像一大片蜂窝似的，故而叫莜面窝窝。蒸熟后再佐以各种咸汤便可吃了。爱吃辣的多放辣椒，喜吃酸的多加醋。就是没有荤腥、没有蔬菜，拌以盐水、醋，照样好吃。莜面窝窝经饥耐饿，味美可口，不仅是当地百姓喜欢的主食，就是远方来的宾客吃后也是赞不绝口。

据说，张家口莜面窝窝之所以出名，是因为它受到过康熙皇帝的赞赏。传说有一次康熙皇帝到塞外巡视后，回来时路经张家口，要吃当地特产的饭菜，厨师就做了笼蒸蜂窝莜面卷炖羊肉端上来。这时奇异的面香扑鼻而来，康熙吃得津津有味，大饱口福。饭后特意召来厨师询问：“这莜面窝窝何以如此之香呢？” 厨师答曰：“此为三熟三妙之食，焉能不香？把莜麦炒熟，磨成面用开水泼熟，搓好后锅内蒸熟，此为三熟。莜面窝窝经饥耐饿，吃一顿能饱一天，此一妙也；吃法多样，蒸、汆、炒、炖、荤、素、咸、淡各有风味，此二妙也；经常食用肠胃通顺、不染皮肤病，此三妙也。”

莜麦面除做窝窝外，还能做出多种花样来。特别是与山药（土豆）合在一起做，更是张家口人的拿手绝活。常见的吃法有莜面山药烙饼、莜面山药鱼、莜面山药馈垒……莜面山药烙饼形如碗口大、薄如手帕，烙出后还要在锅里煎一下，拿一张在手，黄澄澄、颤巍巍、饼上挂着油花，吃时香脆可口，就是看一眼也让人馋涎欲滴、食欲大增。

莜面窝窝

3、阳原一窝丝

菜肴特点：金黄色，香酥油润，绵软适口。一窝丝清油饼已有2000多年的历史，它是用“一窝丝”细面盘成的饼烙成，而得名的。

烹饪方法：1.将和好的面用抻面方法抻成“一窝丝”细面。然后根据需要将“一窝丝”细面先切断，再用它由外向里盘成圆形饼(约可盘30个)，饼面当中放一些细面头，另再压上一小块面团，刷上一层麻油，即成一窝丝清油饼生坯。2.将饼铛放火上烧热，用湿布抹一抹而不冒白气时，放上饼坯，饼坯上再刷一次油，约烙一二分钟后，继续反复烙到外皮呈金黄色，饼已熟透，取下，用手指在饼的中间一捏，使饼丝散开即成。

一窝丝

4、烤全羊、烤羊排、手把羊肉

烤全羊蒙古语称烤全羊为“昭木”，“好尼、西日哪”。这是宴席中最讲究的一道名菜。色、香、味、形俱佳。做法是把羊宰杀后，整治干净，将整只羊入炉微火熏烤，出炉入炉中熏烤多次，烤熟后，将这金黄熟透的整羊放在大漆盘里围以彩绸，置一木架上，由二人抬着进入宴厅，向来宾献礼；然后再抬回灶间，厨师刀法利落，解成大块，端上宴席，蘸着椒盐食用。烤全羊，不仅吃起来独具风味，而且是隆重的，对客人有相当礼节性的具有独特草原风味的宴筵。

手把羊肉，就是挑选膘肥肉嫩的羊，就地宰杀，扒皮入锅，放入佐料，进行蒸煮。操作简单明快，只加一小把盐(也有的不加盐，吃时蘸盐)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分可口。因为净手后吃肉时一手把着肉，一手拿着刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得干干净净，所以得名“手把羊肉”。

手把羊肉和坝上地区早年蒙古族同胞游牧生活有关。当年这里的蒙古族同胞以食肉为主，于是就有了这种独特风韵的羊肉的吃法，并延续至今。

手把羊肉的色、香、味、形都代表了坝上地区蒙古族牧民粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格。如今，张家口地区的旅游景点，大多都用手把羊肉作为待客的美味佳肴。

烤肉

5、崇礼山野菜

崇礼山野菜生长在海拔2000米左右的山林树阴或花草丛中，崇礼地处燕山余脉大马群山。素有八山半水分半田之称。也就是这“八山”孕育出的无限生机，使广袤的大山里覆盖着浓密的桦林和葱绿的松林、榆树林、白桦林、杏树林、果树林等。山连山，林套林的崇山峻岭，正是多种山野菜生长的最适宜的地方。这里，蕨菜，苦菜，黄花，金莲花，车前草，蒲公英，苦苣菜等一应俱全。山野菜系列产品，原料来自当地山林草场，是纯天然、无污染、无公害，并具有药用价值的绿色食品。

崇礼山野菜

6、怀安豆腐皮

豆腐皮系怀安县城的传统名产。怀安城的豆腐皮，薄如纸张，筋似皮条，色美味香，价廉物美。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜，其味道之香，真是名不虚传。据史书记载，怀安城百姓曾用豆腐皮犒劳李自成闯王大军，李自成吃后赞叹不已。从此，怀安城的豆腐皮名声越来越大。

怀安豆腐皮

7、万全粘籽老玉米

万全粘籽老玉米学名糯玉米，是由普通玉米发生突变再经人工选育而成的新类型，其子粒胚乳淀粉为100％的支链淀粉，整体煮熟后粘软而富有糯性，俗称粘玉米。糯玉米子粒，一般含糖量为7％—9％，干物质全量达33％～38％，赖氨酸含量比普通玉米高16％—74％，因而比甜玉米含有更丰富的营养物质和更好的适口性，且子粒粘软清香，皮薄无渣，内容物多，易于消化吸收。

黏仔儿玉米

8、荞面碗坨、豆面凉粉

用荞麦面粉所制荞面碗坨，观之晶莹光亮，质地精细，清香利口，风味独特。碗坨的制法，是将荞麦精粉用水拌成面穗，再加水调成糊状，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。荞面碗坨宜凉调，宜热烩，或浇以素汤，或拌以肉酱，是待客之佳品。

凉粉是用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待水将要开锅时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。吃时用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，放入碗内，浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面的佐料食用。

荞面凉粉

9、豆面糊糊

豆面糊糊是杂粮中的珍品。用豌豆面制作。其法如打搅团，如做油茶。先将豌豆磨粉，炒熟，像炒面。吃时入开水锅，搅匀，搅到熟。加盐、芝麻、调料粉，还可加杏仁、核桃仁、花生仁等。喝时如饮用油茶。其豆香浓郁，野味强烈，颇具刺激性，是极富营养的一种食品

豆面糊糊

10、柴沟堡熏肉

熏肉已有200多年的历史，其中现在行销的有熏猪肉（五花肉、猪头、猪排骨、下水），熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等。柴沟堡熏肉最有名气要数“玺”字号熏肉，由于其技艺之纯青独到，制做工序繁复精细，肉经焖、煮、煨、炖和妙手烹调，皮焦红而柔韧，嚼之微“筋”有齿劲；肉松嫩而脂少，食之爽淡不见腻；柏香馥郁，熏味馋人；久存不腐，蚊蝇不恋。堪称烹调一绝，肉食奇葩，可谓肴中之珍馐，馈赠之上品。席宴必备，膳食常随。

柴沟堡熏肉

11、蔚县八大碗

“八大碗”是蔚县的传统名肴。不论婚配嫁娶、宴宾会客，上至官府，下至庶民，都把“八大碗”视为特别讲究而又阔绰的名肴。八大碗’顾名思义系八碗名肴。蔚县传统的“八大碗”有五色相间的“丝子杂烩”，有肥而不腻的“炒肉”，有隔壁相望的“酌蒸肉”，有荤藏素裹的“虎皮丸子”，有肥瘦相兼的“浑煎鸡”，有鲜嫩别致的“块子杂烩”，有调味精美的“清蒸丸子”，还有素淡清香的“银丝肚”。在这“八大碗”中，前五碗属于浑汤菜，其调味浓郁，甚饱口福，后三碗属于清汤菜，其清淡爽口极振食欲。蔚县名肴“八大碗”之所以名传今昔，不仅因其鲜美可口，而且还因其在烹调技巧上的别树一帜，具有独到之处，其烹饪之精细，风味之别致，决非一般菜肴所能比拟。

八大碗

12、阳原圪渣饼

圪渣饼系阳原县揣骨町的特产。圪渣饼起源于何时，无史可考，但在满清时期，揣骨町的圪渣饼已闻名遐迩，脍炙人口了。据传清朝咸丰年间，揣骨町李增光出任滨州知府时，曾以圪渣饼进贡朝廷，得到慈禧太后的赞赏。此后，圪渣饼便成为清廷贵苑喜食的上乘食品。

圪渣饼，选料精良，工艺考究。烤制而成的圪渣饼是半透明状的圆形薄饼，色泽金黄，有油脂性的光彩。吃时，酥、脆、香、甜，别有风味，异常可口。阳原人称“锅巴”为“圪渣”，因其薄脆，故起名为“圪渣饼”。 近些年来，揣骨町糕点店改变原产品油大发腻的缺点，在原料中加进水果汁制成酥、脆、果香、甜的新产品，将原名圪渣饼改名为龙凤酥，受到各地市场的欢迎。

阳原圪渣饼

13、王家寨“大久保”桃

王家寨“大久保”桃，果实近圆形，果顶圆微凹，梗洼狭而深，缝合线浅，果个儿大，平均单重量200-250克，最大500克，果而黄绿色，阳面有红晕，外形美观。果皮稍厚，充分成熟后离皮，果肉乳白色，肉质较质密，成熟后柔软多汁，味香甜，品质极上，可溶性固形物14%离核，近核处稍有红色，可谓桃中之王。

“大久保”桃

14、怀来石片黄杏

石片黄杏产于怀来县官厅镇石片村，人称石片黄杏，为杏中上品，有“石片杏，不用问”之誉。石片黄杏果体较大，单果重约40—50克，其果大核小，肉厚汁多，质地细腻，色泽鲜亮为桔红，可溶性固含物多，粗纤维少；杏肉离核，杏果香味浓厚，酸甜适度，营养丰富，每百克鲜杏中含维生素B1、B2和抗坏血酸、果酸质等。鲜杏入口，清凉鲜渴、消食开胃，促进食欲，为助养人体之佳品。

怀来石片黄杏

15、阳原供佛杏

阳原县盛产一种奇特名果，称“供佛杏”。杏果红里透黄，香甜绝妙，其杏仁也甜美可口。据说，古时此种杏树中国境内只有两株，另一株在北京圆明园。该树常有异香散发，果实连皇亲国舅也极少品尝到，唯皇帝独占。这一株在阳原境内东部的“安庆寺”。有寺规：此乃供品，唯佛可食，故名“供佛杏”。解放后，阳原人民采其枝条嫁接到本地的山杏树上，并精心培育，扩大了种植面积。经过嫁接的供佛杏，不仅保持了原有优点，还变的酸甜适宜，令人食后回味不已

阳原供佛杏

16、怀来八棱海棠

怀来县小南辛堡乡是全国最大的海棠产区，年产海棠3200万斤，占全国的56 %，其中八棱海棠最负盛名，年产量为2100万斤，是全国八棱海棠特色产业化基地。八棱海棠，个大皮薄，色泽红里透紫，果香馥郁，鲜食酸甜香脆。经专家鉴定，八棱海棠营养丰富，含C1、B8、B2等多种维生素和钙、磷、铁等矿物质及人体不可缺少的海棠酸素，可软化血管、预防高血压、冠心病。本品还可切片晒干，加蔗糖冲水饮用，口味独特，且清凉泻火，健脾开胃。本品具备足够的糖度和酸度，可榨汁酿果酒，制作不同口味海棠饮品。还可作为绿化植物食品添加剂，做成海棠粉和海棠碎片，亦可做成果酱，果丹皮等小食品。

八棱海棠

17、宣化葡萄

宣化栽培葡萄已有800多年的历史，明清时代，曾作为“珍果”列为皇宫贡品。其葡萄品种颇多，又“龙眼”、“玫瑰香”、“红鸡心”等等。尤以“白牛奶”最为著名。其颗粒大而皮薄，肉厚质细，汁多味甜，可剥皮切片，有“刀切牛奶不流汁”的称誉。他的营养价值很高，含蛋白质和钾、磷、钙、铁等多种矿物质，有开胃消食之功效

牛奶葡萄

18、蔚州豆腐干：

蔚州有副对联：黑豆去皮黄金粒，清浆点成白玉璧。这说的是蔚州的豆腐。那里的豆腐不仅白嫩，且有豆子天然的醇香，不论煎炒烩拌均嫩而不烂，香味浓郁。把这种豆腐切成条或快晒成干，洗净后再放各种佐料慢火煮几个小时就是豆腐干了。这种豆腐干颜色灰白，拿在手里颤巍巍的，咬一口筋筋道道，细细品来有一股浓郁的豆香，是下酒的好菜。吃时用清水泡一两个小时，然后再放作料煮三四个小时。想吃什么味道就放什么作料，五香麻辣甜咸都能满足，炖鸡汤时放入，鸡汤里多了豆腐的清香，豆筋也借了鸡肉鲜味。

蔚州豆腐干